Ta strona korzysta z cookies, czyli niewielkich plików zapisywanych w Twoim urządzeniu - dowiedz się więcej rozumiem

Narzedzia

Siła Natury
sadasd

Kuchnia na Śląsku Cieszyńskim

Kuchnia na Śląsku Cieszyńskim

O tym jak wyglądała kuchnia przed wieloma wiekami wiemy bardzo mało. Nie zachowały się przepisy, z których korzystali mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego. Znamy dzisiaj przepisy zachowane sporadycznie w przeróżnej postaci pamiętników, kalendarzy i notatników z XIX wieku. Wcześniej przekazywano je ustnie z pokolenia na pokolenie.

W procesie rozwoju żywienia widoczne są funkcje takie jak: biologiczna oraz ekonomiczna która pokazuje różnice między ludnością wiejską, szlachecką oraz mieszczańską. Równie istotne są kulturowe funkcje pożywienia. Tradycje żywieniowe są nieodłącznym elementem kultury. Ukazują wzory i normy obowiązujące w różnych sytuacjach życiowych obyczajowość związaną z pożywieniem, wiedzę ludową oraz związki religią.

Kuchnię w dawnych czasach cechowały następujące czynniki :

  1. Sezonowość – zależało to w głównej mierze od pór roku oraz stanu urodzajów na polu. W różnych porach roku jadano więcej np. owoców takich jak czereśnie, wiśnie późną wiosną i latem, grzyby w lecie i jesienią, jabłka zbierano późnym latem i przechowywano je w piwnicach na zimę. Czasem również w większe święta podawano owoce, które zachowano na ten czas. W zimie jadano mniej owoców i warzyw a do obiadu podawano głównie gotowaną kapustę.
  2. Ilość – była to bardzo ważna cecha dania. Dania szczególnie śniadanie, musiały być kaloryczne i powodować sytość. Posiłki takie były jednodaniowe  lub dwudaniowe i podawano je w jednej misie. Dania takie dzielono na codzienne, postne niedzielne, świąteczne, obrzędowe oraz okolicznościowe.
  3. Rygoryzm konsumpcyjny – podczas posiłków funkcjonowało wiele zakupów i nakazów. Istniało wtedy wiele reguł, które ustanawiały kto ma co robić podczas przygotowań do świąt oraz wielu obrzędów i wydarzeń okolicznościowych. Także trzeba było umieć się zachować przy stole.

 

Zupy:

Są dwa rodzaje zup: płynne – polewki i zagęszczone bryje, kasze, kluski. Bryje dzięki temu iż były syte i jadano je często i były one jednodaniowym posiłkiem. Bryje to : groch z kapustą, ziemniaki smarowane kapustą i smarowane słoniną. Zupy mleczne jadano na śniadanie, i często jadano je jako posiłek najważniejszy w ciągu dnia. Często jadano takie zupy na obiad. Zupy jadano też żeby się rozgrzać w zimne dni aby obiad był syty.

Na tych terenach często jadano czosnkule, wodzionki, polewki z tzw. „kapołki” czyli serwetki, kwaśnego mleka, „ziymnioczónki” – zupy ziemniaczanej, „koprule”, oraz tzw. „opadołki” z owoców opadniętych z drzew, oraz kwaśnica. Jadano także zupy z mięsa wieprzowego – zupa świńska, wołowego – „owięź”. Na święta zwykle jadano rosoły z kury z makronem. Na tych ternach popularna była również „pyrdelówka” – zupa z jelit. Popularną zupą tutaj była również „Chuda Jewa” jadana z ziemniakami lub chlebem czosnkiem lub cebul. Na jesień przygotowywano bryję czyli zupę owocową ze śliwek i jabłek.

Przetwory zbożowe:

Mieszkańcy Śląska Cieszyńskiego jak i cała ludność środkowej  Europy jadała potrawy przetwarzane z uprawianych zbóż przede wszystkim. Zboża mielono grubo z otrębami na domowych  żarnach. Zmielona przenica służyła do takich potraw jak „krupica” czy „ścierka”. Z jarziny – żyta jerego robiono tzw. prażónki. Żółka kasza była tutaj najcenniejsza i sprowadzano ją  Jabłonkowa.

Bardziej majętni gospodarze wozili zboże do młyna. Z mąki pszennej pieczono ciasto drożdżowe, babki , tzw. „buchty”, „kołocze”, z mąki żytniej, jęczmiennej, owsianej wypiekano chleb. Także z mąki pszennej i żytniej robiono gałuszki, szwolki, a w niedziele i święta gotowano kluski  na parze.

 Jadano tutaj także kasze. Najczęściej była to kasza gryczana i gotowano ją na sypko ze skwarkami. Miejscowi spożywali do tego dania kwaśne mleko, lub maślankę. Podczas świniobicia kasza gryczana była dodawana także do krupnioków. Kaszę żółtą z prosa, która była droższa robiono na mleku. W niedziele i na wigilię podawano kaszę manną na śniadanie.

Z mielonego zboża otrzymywano mąkę, z której przyrządzano pieczywo. Do ciasta na chleb dodawano mąkę żytnią, jęczmienną oraz gryczaną, dopiero później dodawano mąkę pszenną.

Chleb był uważany za coś bardzo cennego i czczono go i towarzyszyły jego spożyciu specjalne reguły. Przed jego rozkrojeniem matka robiła znak krzyża. Trzeba było dbać o kromki chleba i uważać żeby nie  zostały poniewierane.

Potrawy z ziemniaków

Ziemniak pojawił się na Śląsku Cieszyńskim na początku XIX wieku. Szybko stały się składnikami do codziennych posiłków. Zaraz po pojawieniu się ziemniaków pieczono je w popiele drzewnym, w ognisku na polu w „piekarszczoku”, a  później w rurze pieca kuchennego. Potem zaczęto gotować ziemniaki w łupinie, w solnej wodzie oraz obrane. Na początku jadano ziemniaki same, a potem pito z nimi kwaśne mleko lub maślankę.

Ziemniaki jadano z zupami oraz bryjami. Jadano je na kolację z zupą lub mlekiem. Krojono je na plasterki  i smażono na smalcu. Przyrządzano również ziemniaki „puczone” czyli gniecione ze smażoną cebulą i szpyrkami. Często jedzono również gulasz ziemniaczany.

Dużo potraw robiono z tzw. „trzicieliny” – ziemniaków starych na tarce. Były to placki ziemniaczane, „poleśniki”, „kubusie”, „żebroczka”, „gałuszki” oraz „bachorę” .

Placki ziemniaczane były pieczone na „blasze” – żeliwnej płycie pieca węglowego. Były one jedzone na ciepło polane masłem lub z „wyrzoskami” – szpyrkami. Dzieci jadały je posypane cukrem, polane śmietaną lub miodem.

Potrawy mięsne:

Potrawy mięsne na Śląsku Cieszyńskim były bardzo cennym produktem, które nie było codziennie spożywane . Ludzie bogatsi jadali mięso i ci, którzy posiadali trzodę chlewną na ubój. Ci gospodarze, którzy mieli jedną krowę, trzymali ją dla mleka i nabiału. Komornicy posiadali kozy na mleko a szałaśniczy na wełnę o oraz sery. Czasem mieszkańcy tego terenu hodowali również króliki. Z którego mieli smaczne mięso. Do popularnych dań mięsnych podawanych tutaj należą : „flaki wołowe”, wymię krowskie duszone”, „kotlety baranie po beskidzku”.

Świniobicie:

Świniobicie było świętem rodzinnym i swego rodzaju wydarzeniem w pobliskiej okolicy. Dzieci nie musiały wtedy iść do szkoły. Najczęściej świnie zabijano w Barbórkę lub zaraz przed świętami. Świniobicie kończono tzw. „gościną”, na której częstowano „jelicówką” –zawierającą gotowaną kaszę zmieszaną z krwią do nadziewania jelit nazywaną „gardową”. Jedzono wtedy „bachory” pieczone – jelita lub żołądki wieprzowe napełniane tartymi surowymi ziemniakami wymieszanymi ze smażoną słoniną i tłustymi kawałkami mięsa, pieczoną krew oraz placki z „wyrzoskami”. Osoba, która zabijała świnie również dostawała część mięsa. Słoninę przyrządzano i zostawiono na zimę.

Potrawy wigilijne:

Ewangelicy świętowali już 21 grudnia w św. Tomasza. Po śniadaniu czytano kazania i śpiewano pieśni z kancjonału. Potem przygotowywano się do świąt. Szyto kierpce, prano je, maglowano bieliznę rąbano drzewo i sprzątano. Jak już wyżej wspominano zabijano świnię, mielono zboże na żarnach, przygotowywano  sieczkę dla bydła i myto sprzęty w rzece. Potem od wigilii do Trzech Króli zabronione było wykonywanie robót głośnych.

Do wigilii najmocniej się przygotowywano. Od rana mieszkańcy gospodarstwa przynosili wodę, myli podłogę, piekli chleb, robili masło gotowali wigilijną kolację. Posiłków gospodynie nie mogły nawet kosztować ponieważ wtedy do pierwszego dnia świąt obowiązywał ścisły post. Czasem w wigilię jadano ziemniaczankę lub śledzie później zaczęto jadać karpie. Mieszkańcom domu nie wolno było wtedy się kłócić. Powinni oni się pogodzić z sąsiadami i rozwiązać wszystkie niejasności.

Potrawy podczas wigilii jedzono powoli po wspólnej modlitwie. Jedzono ze wspólnej miski. Obowiązywała tutaj lista 12 dań wigilijnych podawanych na stole przykrytym białym obrusem. Najczęściej jadano tu takie potrawy:

  1. chleb z masłem i czosnkiem,
  2. jabłka, orzechy,
  3. strucle z mlekiem,
  4. groch polany masłem,
  5. kompot z pieczek,
  6. zupa grzybowa z ziemniakami,
  7. kapusta zamażana,
  8. groch z kapustą,
  9. pierogi z kapustą,
  10. karp śmażony
  11. sałatka ziemniaczana,
  12. zupa rybna.

Potrawy Wielkanocne

Prawie wszędzie najważniejsze wtedy były mazurki, baranki lub zajączki, a także „kołaczyki” i „kołocze”. Pieczono wtedy babkę wielkanocną dodając dużo jajek i masła . Jadano ją na śniadanie. Zawsze pieczono tutaj „murziny”  czyli mięso wędzone lub biała kiełbasa zapiekana w cieście drożdżowym. Na śniadanie jadano potrawy śięcone : jaja, wędzonke ze świni, różnego rodzaju  wędliny, chrzan ze śmietaną i jajkami gotowanymi na twardo. Na obiad jedzono „białą pylywkę” z ziemniakami i makarone, mięso wędzone, ziemnia i kapustę kiszoną.

Zielone Świątki:

W to święto tradycyjnie smażono „jajecznicę”. Najczęściej smażono ją w lesie, na łące. Było to wydarzenie rodzinne. Wtedy właśnie ludzie się jednali ze sobą. Jajecznicę nakładano na duże kromki chleba. Dzisiaj także mieszkańcy Brennej także organizują takie smażenie.